Πολλά τρόφιμα φαίνεται να έχει καλύτερη γεύση καυτό από τη σχάρα. Αλλά υπάρχει ένα δίλημμα που αντιμετωπίζουν όσοι από εμάς αγαπούν να μπάρμπεκιου στο ζεστό καιρό.
Οι ερευνητές έχουν διαπιστώσει ότι το μαγείρεμα των μυών κρέατα-μοσχάρι, χοιρινό, πουλερικά και τα ψάρια-σε υψηλές θερμοκρασίες μπορεί να αποτελέσει κίνδυνο για καρκίνο. Η διαδικασία του μαγειρέματος μπορεί να προκαλέσει αμινοξέα, τα δομικά στοιχεία των πρωτεϊνών και της κρεατίνης, μια χημική ουσία σε μυς, να αντιδράσει και να σχηματίσουν ετεροκυκλικές αμίνες (HCAs). Δεκαεπτά διαφορετικά HCAs από το μαγείρεμα των μυών κρέατα έχουν χαρακτηριστεί ως πιθανοί κίνδυνοι του καρκίνου.
Μελέτες σε ζώα δείχνουν μια σύνδεση μεταξύ HCAs και καρκίνους του ήπατος, του παχέος εντέρου, του μαστού, και το στομάχι. Ανθρώπινα μελέτες αποκαλύπτουν επίσης μια παρόμοια συσχέτιση με υψηλή πρόσληψη καλά κάνει, τηγανητό ή στα κάρβουνα. Για παράδειγμα, τα τηγανητά ή ψητά τρόφιμα, τα οποία μπορούν να περιέχουν HCAs, μπορεί να αυξήσει τον κίνδυνο για την ανάπτυξη του παχέος εντέρου, του παγκρέατος και του καρκίνου του μαστού. Επιπλέον, το Εθνικό Ίδρυμα Καρκίνου (NCI) μελέτη διαπίστωσε ότι οι άνθρωποι που έτρωγαν το βόειο κρέας τους μεσαίου καλά κάνει ή καλοψημένο είχαν πάνω από τρεις φορές τον κίνδυνο για καρκίνο του στομάχου με εκείνους που έτρωγαν το βόειο κρέας τους σπάνια ή μεσαίου σπάνια. Διαπίστωσαν επίσης ότι οι άνθρωποι που έτρωγαν το βόειο κρέας τέσσερις ή περισσότερες φορές την εβδομάδα είχαν πάνω από διπλάσιο κίνδυνο για καρκίνο του στομάχου, όπως εκείνα που καταναλώνουν βοδινό κρέας λιγότερο συχνά. Αυτό ήταν αλήθεια αν το κρέας στη σχάρα ή όχι.
Τέσσερις παράγοντες
Τέσσερις παράγοντες επηρεάζουν τη διαμόρφωση των HCAs: θερμοκρασία, το είδος των τροφίμων, τη μέθοδο μαγειρέματος, και το χρόνο, το NCI λέει. Άλλες πηγές πρωτεΐνης, όπως το γάλα, τα αυγά, tofu, και τα κρέατα οργάνων, έχουν πολύ μικρή ή καθόλου HCAs όταν μαγειρεύεται.
Η θερμοκρασία είναι ο πιο σημαντικός παράγοντας στο σχηματισμό των HCAs. Τηγάνισμα, ψήσιμο και μπάρμπεκιου παράγουν τα πιο HCAs, επειδή τα κρέατα μαγειρεμένα σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες, το NCI λέει. Σάλτσες γίνονται με σταλάγματα κρέας περιέχει επίσης μεγάλες ποσότητες HCAs, το NCI λέει. Κρέατα που ψήνονται ή ψημένα περιέχουν μικρότερες ποσότητες HCAs λόγω των χαμηλότερων θερμοκρασιών μαγειρέματος? Κρέατα που μαγειρευτά, βραστά, ποσέ ή δεν έχουν σχεδόν καμία HCAs λόγω των πολύ χαμηλών θερμοκρασιών μαγειρέματος.
Ένας τρόπος για να μειωθεί το ποσό της HCAs είναι να μαγειρεύετε το κρέας εν μέρει σε φούρνο μικροκυμάτων ή βράστε το πρώτα. Φούρνο μικροκυμάτων ή βρασμένα κρέατα για δύο λεπτά μειώνει την ποσότητα των HCAs που παράγεται κατά 90 τοις εκατό, το NCI λέει.
Ένα σοβαρό κίνδυνο
Παρά το γεγονός ότι οι παραγωγοί βοείου κρέατος λένε ότι δεν υπάρχει λόγος ανησυχίας, διότι ο κίνδυνος από HCAs είναι πολύ χαμηλή, το Υπουργείο Υγείας και Ανθρωπίνων Υπηρεσιών έχει προσθέσει HCAs στον κατάλογο των ουσιών "ευλόγως αναμένεται να είναι καρκινογόνα για τον άνθρωπο».
Δεν χρειάζεται να εγκαταλείψουν το καλοκαίρι σχάρα να περικόψει τις HCAs. Απλά αλλάξετε κάποιες συνήθειες όταν μαγειρεύετε κρέας. Μειώστε θερμοκρασίες μαγειρέματος και τον χρόνο μαγειρέματος, και να μειώσει την ποσότητα των κάρβουνα κρέατα που τρώτε.
Δοκιμάστε τις παρακάτω συμβουλές:
Επιλέξτε άπαχα κομμάτια κρέατος και κόψτε το λίπος.
Επιλέξτε λεπτή ή μικρότερα τεμάχια του βοείου κρέατος, το χοιρινό κρέας, πουλερικά ή ψάρια.
Χρησιμοποιήστε μια μαρινάδα με ξίδι ή λεμόνι.
Μικροκυμάτων ή βράστε τα κρέατα για λίγα λεπτά προτού μπάρμπεκιου, τηγανίζουμε ή ψήνω στη σχάρα.
Μην μαγειρεύετε ακριβώς πάνω από μια ανοικτή φλόγα.
Χρησιμοποιήστε τη ρύθμιση μέσου για φυσικό αέριο σχάρες.
Μην κάνετε σάλτσα από σταλάγματα κρέας.
Τέλος, μην ξεχνάτε τα φρούτα και τα λαχανικά στο μπάρμπεκιου σας. Περιέχουν αντιοξειδωτικά που μπορεί να βοηθήσει στην προστασία από HCAs.