Το ροζ χρώμα στο μαγειρεμένο κρέας γαλοπούλας δημιουργεί μια «κόκκινη σημαία» για πολλούς γευσιγνώστες και σεφ. Diseaseed να είναι δύσπιστοι όσον αφορά ροζ νωπού χοιρινού κρέατος, αμφισβητούν την ασφάλεια των μαγειρεμένων πουλερικών και άλλα κρέατα που έχουν μια ρόδινη ρουζ.
Πολλοί άνθρωποι που καλούν το Υπουργείο Γεωργίας των ΗΠΑ για το κρέας και τα πουλερικά Hotline (800-535-4555) έκθεση που ανησυχούν όταν βλέπουν "ροζ". Γι 'αυτούς, αυτό σημαίνει "μη ασφαλών" ή "κάτω από την αρχή."
Το χρώμα του μαγειρεμένου κρέατος και των πουλερικών δεν είναι πάντα ένα σίγουρο σημάδι του βαθμού του ψησίματος. Μόνο ένα θερμόμετρο κρέατος μπορεί να σας βοηθήσει να προσδιορίσετε αν το κρέας έχει φτάσει σε ασφαλή θερμοκρασία. Τουρκία, νωπό χοιρινό κρέας, κιμά ή κρέας μπορεί να παραμείνει ροζ, ακόμη και μετά το μαγείρεμα σε θερμοκρασίες 160 βαθμούς F και άνω. Το κρέας του καπνιστή γαλοπούλα είναι πάντα ροζ.
Για να κατανοήσουμε μερικές από τις αιτίες της «pinking" ή "pinkening" σε φρέσκα Τουρκία, είναι σημαντικό να γνωρίζουμε πρώτα τι δίνει το κρέας φυσικό του χρώμα.
Γιατί είναι τα πουλερικά ελαφρύτερο στο χρώμα από το βόειο κρέας;
Η μυοσφαιρίνη πρωτεΐνη είναι η κύρια χρωστική ουσία που βρίσκεται στους μυς όλων των σπονδυλωτών ζώων και μπορούν να υπάρχουν σε διάφορες μορφές, οι οποίες καθορίζουν το προκύπτον χρώμα του κρέατος. Ο κύριος λόγος ότι το κρέας των πουλερικών είναι πολύ πιο ανοικτό χρώμα από το βόειο κρέας είναι ότι είναι δραματικά χαμηλότερο σε μυοσφαιρίνη. Επίσης, όπως ένα ζώο γίνεται μεγαλύτερο, το περιεχόμενο της μυοσφαιρίνης συνήθως αυξάνει. Γαλοπούλες σήμερα είναι νέοι - 14 έως 18 εβδομάδων κατά τη στιγμή της σφαγής.
Γιατί είναι λευκό και σκούρο κρέας διαφορετικά χρώματα;
Το ροζ, κόκκινο ή λευκό χρωματισμό του κρέατος είναι κατά κύριο λόγο προκαλείται από την μυοσφαιρίνης, που βρίσκεται στο μυϊκά κύτταρα και αποθηκεύει οξυγόνο έως ότου τα κύτταρα των μυών που χρειάζονται. Σε κάποιο βαθμό, τη χρήση του οξυγόνου μπορεί να σχετίζονται με το γενικό επίπεδο του πουλιού της δραστηριότητας: Οι μύες που ασκούνται συχνά και έντονα - όπως τα πόδια - χρειάζονται περισσότερο οξυγόνο, και έχουν μεγαλύτερη χωρητικότητα αποθήκευσης από τους μυς που χρειάζονται λίγο οξυγόνο. Γαλοπούλες κάνει πολλά στέκεται γύρω, αλλά ελάχιστη ή και καμία φέρουν, έτσι ώστε τα φτερά τους και τους μυς του στήθους είναι λευκά, τα πόδια τους, σκοτάδι.
Τι προκαλεί καλοψημένο κρέας που πρόκειται να ροζ;
Οι επιστήμονες έχουν διαπιστώσει ότι pinkness συμβαίνει όταν τα αέρια μέσα σε ένα αέριο φούρνο ή ηλεκτρικά αντιδρούν χημικά με την αιμοσφαιρίνη στους ιστούς του κρέατος. Αυτή είναι η ίδια διαδικασία που δίνει το κόκκινο χρώμα στο καπνιστό ζαμπόν και άλλα αλλαντικά.
Η παρουσία υψηλών επιπέδων μυοσφαιρίνης μπορούν να αντιπροσωπεύουν τα πουλερικά που έχει ένα ροζ έως κόκκινο χρώμα παρόμοιο με εκείνο ενός προϊόντος ψηθεί.
Άλλοι λόγοι για την ερυθρότητα στα πουλερικά:
Φυσική παρουσία των νιτρωδών. Τα νιτρώδη που χρησιμοποιούνται συνήθως για την παραγωγή ενός επιθυμητού ροζ χρώμα σε παραδοσιακά αλλαντικά όπως ζαμπόν ή λουκάνικο. Έτσι, προκύπτει ότι η φυσική παρουσία των νιτρικών και νιτρωδών αλάτων, είτε στη ζωοτροφή ή παροχής νερού που χρησιμοποιείται για την παραγωγή πουλερικών αποτελούν παράγοντα στα επίπεδα νιτρωδών στα πουλιά.
Μια μελέτη διαπίστωσε ότι κατά τη διάρκεια 40 ώρες αποθήκευσης στους 40 βαθμούς F, φυσικά μικροοργανισμοί μετατρέπονται τα νιτρικά σε νιτρώδη. Διαπίστωσε επίσης ότι η τοπική παροχή νερού είχε νιτρικών και επομένως θα μπορούσε να χρησιμεύσει ως πηγή νιτρικών κατά την επεξεργασία.
Η νεαρή ηλικία του κρέατος. Συχνά, το κρέας των νεότερων πουλιά εμφανίζει την πιο ροζ, επειδή λεπτότερη φλούδα τους επιτρέπουν στα αέρια του φούρνου για να φτάσει τη σάρκα. Η ποσότητα του λίπους στο δέρμα επηρεάζει επίσης την ποσότητα του ροζ χρώμα. Νεαρά πτηνά ή τα ζώα δεν έχουν την ασπίδα του λίπους που καλύπτει.
Το ψήσιμο στη σχάρα. Κρέας και πουλερικά ψητά ή καπνιστά σε εξωτερικούς χώρους μπορεί επίσης να εξετάσουμε ροζ, ακόμα και όταν καλά κάνει. Μπορείτε να δείτε ένα ροζ χρώμα χείλος περίπου μισή ίντσα ευρεία γύρω από το εξωτερικό του μαγειρεμένο κρέας. Το κρέας των εμπορικά καπνιστό γαλοπούλες είναι συνήθως ροζ, επειδή παρασκευάζεται με φυσικό καπνό και το υγρό γεύση καπνού.
Πώς να ελέγξετε για doneness
Ο καλύτερος τρόπος για να βεβαιωθείτε ότι μια γαλοπούλα - ή οποιοδήποτε κρέας - γίνεται είναι να χρησιμοποιήσετε ένα θερμόμετρο κρέατος. Αν η θερμοκρασία της γαλοπούλας είναι τουλάχιστον 165 βαθμούς F και γίνεται με την οικογένεια προτίμησης, όλο το κρέας - περιλαμβανομένων εκείνων που παραμένει ροζ - είναι ασφαλή για κατανάλωση.
Αν δεν έχετε ένα θερμόμετρο κρέατος, ψάξτε για οπτικές ενδείξεις ψησίματος: Όταν η γαλοπούλα είναι τρυπημένα με ένα πιρούνι, οι χυμοί που τρέχουν έξω πρέπει να είναι σαφής, δεν είναι ροζ. Το κρέας θα πρέπει να πιρούνι διαγωνισμού, και το πόδι πρέπει να μετακινηθεί εύκολα στο κοινό.