Συντήρηση των τροφίμων: η περίπτωση για ακτινοβόληση

Οι τρέχουσες τεχνικές συντήρησης μπορούν να σκοτώσουν βακτήρια ή σε πολλά τρόφιμα, όπως το γάλα και τα αυγά, αλλά η χρήση τους είναι δύσκολο για τα ακατέργαστα προϊόντα. Εν τω μεταξύ, τα πρωτοσέλιδα των εφημερίδων μας παροτρύνουν να τρώνε περισσότερα φρούτα και λαχανικά - συχνά ωμά.

Αλλά πόσο ασφαλή είναι τα ωμά τρόφιμα; Έχουμε όλοι ακούσει των τροφιμογενών νόσων που προκαλούνται από μολυσμένα φρούτα και λαχανικά, για να μην αναφέρουμε μολυσμένο κρέας.

Η ακτινοβολία κερδίζει σιγά-σιγά την αποδοχή των καταναλωτών ως ένας τρόπος για να καταστήσουμε τα τρόφιμα ασφαλέστερα. Τα Κέντρα Ελέγχου και Πρόληψης Νοσημάτων (CDC) αναφέρει ότι, όπως παστερίωση του γάλακτος και το μαγείρεμα υπό πίεση τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα, την επεξεργασία τροφίμων με ιοντίζουσα ακτινοβολία μπορεί να σκοτώσει τα περισσότερα βακτήρια και παράσιτα που διαφορετικά θα προκαλέσουν τροφική ασθένεια. Παρόμοια τεχνολογία χρησιμοποιείται για την αποστείρωση ιατρικών συσκευών, ώστε να μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε χειρουργική επέμβαση ή εμφυτεύεται χωρίς κίνδυνο μόλυνσης. Ακτινοβολία θα μπορούσε να χρησιμοποιηθεί σε μια ποικιλία τροφίμων για την εξάλειψη των παρασίτων εντόμων και να αντικαταστήσει τοξικές χημικές ουσίες που τώρα χρησιμοποιούνται σαν ρουτίνα για τον υποκαπνισμό των πολλών τροφίμων. Μπορεί επίσης να επιβραδύνει την ανάπτυξη μούχλας, αναστέλλουν την βλάστηση και να παρατείνει τη διάρκεια ζωής.

Ειδικά ακτινοβολία

Υπάρχουν τρεις διαφορετικές τεχνολογίες ακτινοβολίας, χρησιμοποιώντας διαφορετικά είδη ακτίνων: ακτίνες γάμμα, δέσμες ηλεκτρονίων και ακτίνες-Χ.

• Οι ακτίνες γάμμα έχουν χρησιμοποιηθεί συστηματικά για περισσότερα από 30 χρόνια για την αποστείρωση των ιατρικών, οδοντιατρικών και τα προϊόντα οικιακής χρήσης, καθώς και για τη θεραπεία του καρκίνου με ακτινοβολία. Ακτίνες γάμμα μπορεί να διαπεράσει τα τρόφιμα σε βάθος αρκετών ποδιών. Δεν κάνουν τίποτα γύρω τους ραδιενεργά.

• Οι δέσμες ηλεκτρονίων (e-δοκών) προωθείται από πυροβόλο ηλεκτρονίων που είναι μια μεγαλύτερη εκδοχή του τμήματος του σωλήνα τηλεόρασης που ωθεί ηλεκτρόνια στην οθόνη της τηλεόρασης, καθιστώντας το ανάψει. Έχουν χρησιμοποιηθεί ως αποστειρωτές για περισσότερα από 15 χρόνια, σύμφωνα με το CDC. Δεν ραδιενέργεια εμπλέκεται. Τα ηλεκτρόνια μπορούν να διαπεράσουν μόνο τα τρόφιμα λίγο πάνω από μια ίντσα, έτσι ώστε τα τρόφιμα αγωγή δεν πρέπει να είναι παχύτερο από αυτό. Δύο αντίθετες δέσμες μπορεί να θεραπεύσει τα τρόφιμα δύο φορές πιο παχιά.

• Η νεώτερη τεχνολογία είναι το X-ray ακτινοβολία. Το μηχάνημα ακτίνων Χ είναι μια πιο ισχυρή έκδοση των μηχανημάτων που χρησιμοποιούνται σε πολλά νοσοκομεία και οδοντιατρικές υπηρεσίες για να πάρει τις εικόνες X-ray. Ακτίνες Χ μπορεί να περάσει μέσα από πυκνά τρόφιμα. Απαιτούν βαριά θωράκιση για την ασφάλεια.

Όταν η τροφή ακτινοβολείται, η υψηλής ενέργειας ακτίνων απορροφάται καθώς περνά μέσω των τροφίμων. Η ακτίνα δίνει την ενέργειά του, με αποτέλεσμα το φαγητό να θερμαίνεται ελαφρώς. Η ακτινοβολία καταστρέφει το DNA σε κάθε μικρόβιο, μύκητα ή παράσιτο παρόν, σκοτώνοντας τον οργανισμό. Νοσογόνων οργανισμών που διαφέρουν στην ευαισθησία τους σε ακτινοβολία. Η ακτινοβολία λειτουργεί πολύ καλά για την εξάλειψη των παρασίτων και των βακτηριδίων από τα τρόφιμα, αλλά δεν θα λειτουργήσει να εξαλείψει τους ιούς ή πρίον. Παράσιτα και τα έντομα έχουν μεγάλες ποσότητες του DNA και έτσι θανατώνονται γρήγορα από εξαιρετικά χαμηλές δόσεις ακτινοβολίας. Τα βακτήρια έχουν μικρότερες ποσότητες DNA, έτσι ώστε να παίρνει περισσότερο ακτινοβολία να σκοτώσει τα βακτήρια και τα βακτηριακά σπόρια, η λανθάνουσα κατάσταση ορισμένων βακτηρίων. Οι ιοί είναι τα μικρότερα παθογόνα που έχουν DNA ή RNA, και είναι σχετικά ανθεκτικά στην ακτινοβολία στα επίπεδα που έχουν εγκριθεί για τρόφιμα. Πρίον, όπως αυτή που προκαλεί «τρελών αγελάδων» νόσο (σπογγώδη εγκεφαλοπάθεια των βοοειδών, ή BSE), δεν έχουν DNA, έτσι ώστε, επίσης, δεν επηρεάζονται από ακτινοβολία στα επίπεδα που έχουν εγκριθεί για τρόφιμα.

Μια ποικιλία των τροφίμων έχουν εγκριθεί για την ακτινοβόληση στην Ευρώπη. Η ακτινοβολία των κρεάτων πρέπει να εγκριθεί τόσο από το Υπουργείο Γεωργίας των ΗΠΑ (USDA) και την αμερικανική Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων (FDA). Η ακτινοβόληση των νωπών ή κατεψυγμένων κρεάτων και προϊόντων με βάση το κρέας, συμπεριλαμβανομένων των χάμπουργκερ, τα φρούτα και τα λαχανικά, έχει εγκριθεί.

CDC λέει ότι αυτά είναι τα τρόφιμα που μπορούν να γίνουν ασφαλέστερα με ακτινοβολία:

• Ωμό κρέας και τα πουλερικά. Η ακτινοβολία μπορεί να σκοτώσει τα βακτήρια, όπως το Ε. coli O157: H7, Salmonella και Campylobacter, που βρίσκονται συνήθως σε αυτά τα τρόφιμα.

• Έτοιμο για κατανάλωση κρέατα όπως το χοτ-ντογκ και τα αλλαντικά. Listeria βρίσκεται συνήθως σε αυτά τα κρέατα.

• Τα φρέσκα προϊόντα. Η ακτινοβολία μπορεί να εξαλείψει τα παράσιτα όπως Cyclospora και τα βακτηρίδια όπως Shigella, Salmonella.

• Ζωοτροφές. Η ακτινοβολία σκοτώνει τα βακτήρια, όπως σαλμονέλα, εμποδίζοντας την μολυσμένων ζωοτροφών από τη μόλυνση των ζώων.

Αργή ανάπτυξη της αγοράς

Σε όλο τον κόσμο, ένα κλάσμα του εφοδιασμού τροφίμων ακτινοβολείται για να κρατήσει ασφαλή. Αλλά η αγορά για τα ακτινοβολημένα τρόφιμα αυξάνεται αργά.

Ένας λόγος είναι ότι η βιομηχανία τροφίμων και οι καταναλωτές έχουν επιφυλακτικοί αγκαλιάζει μια διαδικασία που ακούγεται επικίνδυνο, λέει ο βιολόγος τροφίμων Donald W. Schaffner, Ph.D., του Πανεπιστημίου Rutgers. «« Ακτινοβόληση »φέρνει στο νου εργοστάσια πυρηνικής ενέργειας και της ραδιενεργού μόλυνσης."

"Προφανώς, εάν επρόκειτο να [χρήση] τεράστιες δόσεις ακτινοβολίας, πολύ μεγαλύτερη από ό, τι χρειάζεται, θα μπορούσατε να κάνετε ένα ραδιενεργό τροφή," λέει ο Δρ Schaffner. "Αλλά θα ήταν ακριβώς σαν να βάζουμε κάτι στο φούρνο για πάρα πολύ καιρό - θα πιάσει φωτιά." Στα ελάχιστα επίπεδα της ακτινοβολίας που χρησιμοποιούνται συνήθως για την επεξεργασία τροφίμων, λέει, δεν υπάρχει καμία πιθανότητα το φαγητό να γίνει ραδιενεργό.

Έρευνες έχουν δείξει ότι όταν οι καταναλωτές να κατανοήσουν τι είναι που εμπλέκονται στη διαδικασία της ακτινοβολίας - και δείτε πόσο πιο φρέσκα προϊόντα τους παραμένει - προτιμούν τα ακτινοβολημένα τρόφιμα σε μη ακτινοβολημένα τρόφιμα.

Σκοτώνοντας τα περισσότερα παθογόνα, η ακτινοβολία κάνει τα τρόφιμα πιο ασφαλές να φάει. Στην Ευρώπη και μόνο, βακτηρίων και άλλων παθογόνων μικροοργανισμών υποστηρίζουν χιλιάδες ζωές κάθε χρόνο, και να προκαλέσει εκατομμύρια περιπτώσεις διάρροιας.

Αλλά ακριβώς επειδή ένα τρόφιμο έχει ακτινοβοληθεί, ο Δρ Schaffner λέει, «δεν σημαίνει ότι μπορείτε να πάρετε μια ανέμελη προσέγγιση για την αντιμετώπιση των τροφίμων." Στην πραγματικότητα, οι επικριτές υποστηρίζουν ότι η ακτινοβόληση προσφέρει στους καταναλωτές μια ψευδή αίσθηση ασφάλειας.

Η ασφάλεια των τροφίμων σημαντικό

Η ακτινοβολία θα πρέπει να συνοδεύει άλλα μέτρα ασφάλειας των τροφίμων, όπως είναι η καλή υγιεινή, τα υγιή ζώα και το σωστό μαγείρεμα, λένε οι ειδικοί. Αν το φαγητό δεν γίνεται με προσοχή κατά το μαγείρεμα ή την προετοιμασία, τα βακτήρια και άλλα παθογόνα μπορούν ακόμα να το μολύνει.

Οι καταναλωτές έχουν βρει άλλο ένα συν σε ακτινοβολία: φρεσκάδα. "Εκτός από την δολοφονία των μικροβίων», ο Δρ Schaffner λέει, "ακτινοβολία απενεργοποιεί επίσης ορισμένα ένζυμα στα τρόφιμα. Αυτά τα ένζυμα προκαλούν τα τρόφιμα για να ωριμάσουν και να σαπίσουν. Ακτινοβόληση τροφίμων βοηθά να μείνουν φρέσκα για περισσότερο καιρό."

Από την κάτω πλευρά, η ακτινοβολία δεν θα λειτουργήσει σε όλα τα τρόφιμα. Για παράδειγμα, βλασταίνει φυλλώδη λαχανικά και τα λάχανα. Και δεν σκοτώνει όλους τους ιούς. Μερικοί ιοί βρίσκονται σε ωμά οστρακόδερμα εμφανίζονται ανθεκτικά στην ακτινοβολία, για παράδειγμα. Παρόλο ηπατίτιδα Α μπορεί να θανατωθούν με ακτινοβολία, ο ιός απαιτεί υψηλότερες δόσεις από αυτές που χρησιμοποιούνται σήμερα.

Ακτινοβολημένα τρόφιμα μπορεί να κοστίσει περισσότερο. Όμως, πρόσφατες μελέτες από Kansas State University διαπίστωσε ότι οι καταναλωτές είναι διατεθειμένοι να πληρώσουν έως και 10 τοις εκατό περισσότερο για το κρέας που είχαν ακτινοβοληθεί - επειδή γνώριζαν ότι το κρέας ήταν πιο ασφαλείς.

Επί του παρόντος, κάθε τρόφιμο που υφίσταται αυτή τη διαδικασία πρέπει να επισημαίνονται με ένα ειδικό σύμβολο Radura, η οποία δείχνει ότι έχει ακτινοβοληθεί, και πρέπει να φέρουν την ένδειξη "επεξεργασία με ακτινοβολία» ή «επεξεργασμένο με ακτινοβολία." Η FDA αποφάνθηκε πρόσφατα ότι το σύμβολο και οι λέξεις μπορούν να εμφανίζονται με μικρά γράμματα στο πίσω μέρος της ετικέτας, με τον κατάλογο των συστατικών.

Πώς αλλάζει η ακτινοβολία των τροφίμων

Η ακτινοβολία αλλάζει το μακιγιάζ των τροφίμων, λένε οι ειδικοί - αλλά το ίδιο κάνουν και άλλες μέθοδοι επεξεργασίας τροφίμων.

"Όταν ζεσταίνετε τα φαγητά, προκαλεί αλλαγές. Όταν μικροκυμάτων τρόφιμα, προκαλεί αλλαγές. Όταν τηγανίζουμε τα τρόφιμα, προκαλεί αλλαγές," λέει ο Δρ Schaffner. Τι συμβαίνει με τα τρόφιμα κατά τη διάρκεια της ακτινοβολίας δεν είναι διαφορετική.

Αυτό που είναι σημαντικό, λένε οι ειδικοί, είναι ότι καμία από τις χημικές αλλαγές σε ακτινοβολημένα τρόφιμα έχει βρεθεί επιβλαβείς. Οι αλλαγές που προκαλούνται στα τρόφιμα με ακτινοβολία είναι τόσο ελάχιστη που δεν είναι εύκολο να καθοριστεί εάν ή όχι ένα τρόφιμο έχει ακτινοβοληθεί. Διατροφική αξία δεν αλλάζει. Η γεύση ορισμένων τροφίμων μπορεί να είναι ελαφρώς διαφορετική, ακριβώς όπως το παστεριωμένο γάλα έχει και διαφορετική γεύση από μη παστεριωμένο γάλα. Ζωντανά κύτταρα, όπως σπόρους, θα πρέπει να καταστραφεί ή να θανατώνονται ακριβώς όπως τα μικρόβια είναι. Αυτό μπορεί να παρατείνει τη διάρκεια ζωής της πατάτας, για παράδειγμα, από τη διατήρησή τους από το φύτρωμα. Τα επίπεδα της βιταμίνης θειαμίνης είναι ελαφρώς μειωμένη, αλλά όχι αρκετή για να προκαλέσει μια βιταμίνη ανεπάρκεια.

Προϊόντα, όπως η γλυκόζη και η μορφή του διοξειδίου του άνθρακα κατά τη διάρκεια της ακτινοβόλησης, αλλά αυτά βρίσκονται σε ακατέργαστα και κατεργασμένα τρόφιμα. Οι ειδικοί λένε ότι οι διατροφικές αλλαγές είναι μικρές σε σύγκριση με άλλες μεθόδους επεξεργασίας τροφίμων, όπως η κονσερβοποίηση, ξήρανση και θερμική παστερίωση. Η ακτινοβολία δεν αυξήσει σημαντικά τη θερμοκρασία των τροφίμων επεξεργασία, μειώνοντας την απώλεια θρεπτικών συστατικών.